Calidad de la Grasa: Impacto de las Grasas en la Palatabilidad

La palatabilidad de los alimentos para mascotas es el resultado de lo que en AFB International llamamos "el triángulo de palatabilidad exitosa -  ingredientes, palatantes y procesamiento". Las grasas pueden proporcionar funciones importantes en las tres caras del triángulo.

Como director de investigación y desarrollo en la sede europea de AFB en Oss, Países Bajos, mi trabajo es comprender la ciencia detrás de la palatabilidad y compartir conocimientos técnicos para ofrecer un rendimiento de palatabilidad a los clientes y colegas.

GRASAS EN INGREDIENTES

Las grasas pueden estar naturalmente presentes en los ingredientes elegidos para una formulación de alimentos para mascotas. Estas grasas pueden servir como fuente de importantes ácidos grasos Omega-6 y Omega-3, aumentando el valor nutricional, así como el sabor para las mascotas.

Se ha demostrado que los alimentos para mascotas que incluyen ácidos grasos Omega-6 y Omega-3 en proporciones entre 10 a 1 y 5 a 1 tienen beneficios para la salud, incluido un menor riesgo de enfermedad cardíaca, problemas en las articulaciones y otros problemas relacionados con la inflamación. 

GRASAS COMO PALATABILIZANTES

Las grasas se pueden aplicar tópicamente o internamente a los alimentos para mascotas. Las grasas tópicas más comunes son las grasas animales. La grasa de pollo proporciona una alta palatabilidad pero también grasa, mientras que la carne de cerdo ofrece una alternativa menos grasosa pero menos sabrosa. Tanto la grasa de pollo como la de cerdo tienen un bajo punto de fusión, manteniéndolas líquidas a temperaturas más bajas.

La grasa de res se usa con menos frecuencia debido al reclamo de productos libre de carne en muchos países y debido a su alto punto de fusión, lo que hace que se endurezca a temperaturas de 20 a 25 grados centígrados.

Para la aplicación de grasa total, se puede usar hasta 8% en una formulación de alimentos secos para mascotas con una extrusora de un solo tornillo. Los aceites de pescado y linaza son algunos ejemplos de las grasas más comunes utilizadas como fuentes internas. Las grasas generalmente no se usan internamente en niveles de aplicación altos debido a su efecto negativo en la tasa de expansión, que se correlaciona con un mayor peso específico de la croqueta.

GRASAS EN EL PROCESAMIENTO

Elegir una grasa de alta calidad y procesarla para mantener su calidad es fundamental. Agregar antioxidantes inmediatamente durante el proceso de renderizado y mantener una temperatura de almacenamiento adecuada antes y después de la aplicación son claves para el éxito.

También es importante cómo se aplican las grasas en la producción de alimentos para mascotas. Como se señaló, la grasa se puede aplicar tópicamente o internamente, aunque la aplicación tópica se usa aproximadamente el 80% del tiempo. Los procesos más comunes para agregar grasas tópicas son el recubrimiento de tambor, el recubrimiento al vacío y el recubrimiento de disco giratorio.

Una grasa a menudo se combina con palatabilizantes líquidos o secos, o ambos. Cuando se usa en combinación, primero se aplica la grasa, luego el palatabilizante líquido y finalmente el seco. Este orden ayuda a asegurar que el palatabilizante seco se adhiera mejor, y evita que la grasa enmascare el efecto de los palatabilizantes secos y líquidos.

ASEGURANDO LA CALIDAD DE LA GRASA

Los científicos de alimentos para mascotas saben que la grasa es un ingrediente importante en los alimentos para mascotas. Sin embargo, no todas las grasas son grasas de calidad e incluso las grasas de alta calidad deben tratarse para garantizar que mantengan esa calidad. Es por eso que es fundamental para todas las disciplinas dentro de los productores de alimentos para mascotas, desde compras y ventas hasta marketing y gestión general, comprender cómo la inversión en buena calidad de grasas contribuye a la palatabilidad de los alimentos para mascotas y, en última instancia, al resultado final.

La grasa fresca influirá positivamente en el sabor total del alimento para mascotas, mientras que la grasa rancia u oxidada puede generar notas desagradables que pueden afectar el interés de una mascota en su aliemento. En general, cualquier nivel de rancidez afecta negativamente la palatabilidad del gato, mientras que los perros pueden tolerar niveles moderados. Si la mascota no quiere comer, es poco probable que el padre de la mascota vuelva a comprarla.

RANCIDEZ Y OXIDACIÓN

La rancidez es el resultado de la oxidación. Esta es una reacción química en la que el doble enlace de la molécula lipídica reacciona con el oxígeno para producir una variedad de productos químicos. El proceso de oxidación puede verse influenciado por la humedad, la temperatura, la luz, los metales traza, el oxígeno y las enzimas.

MÉTODOS DE VERIFICACIÓN DE ESTABILIDAD

• La presencia de ácidos grasos libres (FFA) indica mala calidad (frescura) de la materia prima. Los FFA son sensibles a la oxidación. Un alto nivel de FFA en la grasa animal puede ser motivo de preocupación con respecto a la rancidez
• El color también puede proporcionar un indicador de la calidad de la grasa que se ve afectada por la intensidad del proceso. La alta temperatura y presión crean un color más oscuro, que generalmente tiene un impacto negativo en la palatabilidad.
• El valor del peróxido y el hexanal son indicadores de rancidez. El valor de peróxido es el primario y el hexanal es el producto de oxidación secundario. Ambos en combinación proporcionan una verdadera indicación de rancidez.
  

En la industria de alimentos para mascotas, en general, los niveles inferiores a 3 indican que los productos son buenos o estables; los niveles 3 a 5 indican que los productos van mal; y los niveles superiores a 5 indican que los productos son malos y muestran sabores desagradables.

Los métodos de prueba acelerados para medir la estabilidad de la grasa incluyen OSI (Índice de Estabilidad de Oxidación), AOM (Método de Oxígeno Activo) y bomba de oxígeno.

¿CÓMO PREVENIR LA OXIDACIÓN?

Entonces, ¿cómo una compañía de alimentos para mascotas previene la oxidación y verifica que la prevención esté funcionando para ayudar a lograr la palatabilidad deseada? Aquí mostramos algunos consejos importantes:

• Conozca a su proveedor de grasa. Los gobiernos no regulan los niveles de oxidación de las grasas, por lo que depende de usted garantizar la calidad. Obtenga grasas consistentemente de buena calidad de una fuente confiable con la que tenga una relación continua.
• Elija grasas bajas en FFA. Los FFA indican una falta de frescura. Si se usan como ingredientes en los alimentos, esos alimentos pueden volverse rancios en poco tiempo.
• Agregue antioxidantes a las grasas del proveedor antes de la entrega para obtener el máximo efecto. Una vez que las grasas comienzan a oxidarse, es difícil detener el proceso, así que deténgalo antes de que comience

Los antioxidantes interfieren con las reacciones de oxidación de una de las siguientes maneras:

• Los antioxidantes que rompen la cadena interceptan los radicales libres involucrados en el proceso de oxidación.
• Los eliminadores de oxígeno reaccionan directamente con el oxígeno y lo eliminan del sistema.
• Los agentes quelantes o secuestrantes son inhibidores efectivos de la oxidación al quelar los iones metálicos que pueden catalizar la oxidación.
• Proteja las grasas a través del proceso de producción mediante la adopción de procesos de envasado de alimentos para mascotas que reemplacen el oxígeno con gas inerte o usen antioxidantes adecuados.
• Monitoree las grasas de las materias primas y los productos de alimentos para mascotas a través del proceso de producción con una frecuencia regular, midiendo tanto el valor de peróxido como el hexanal.

No se deje engañar por un valor de peróxido que sube muy rápido durante la oxidación, ya que luego cae nuevamente a medida que avanza el proceso de oxidación secundario. Mida también el hexanal, que muestra un aumento lineal a lo largo del tiempo, para obtener una imagen verdadera y completa de la rancidez. Ver Figura 1.

Figura 1: Para obtener una imagen verdadera y completa de la oxidación y la rancidez potencial, mida tanto el valor de peróxido como el hexanal.

PALABILIDAD CONSISTENTE

El monitoreo de la calidad de la grasa, la medición de la oxidación, la implementación de los mejores procesos de fabricación y la aplicación adecuada de antioxidantes (tiempo y nivel) son aspectos cruciales para lograr una palatabilidad constante para perros y gatos.

Autor: Han Laumen - AFB International
Fuente: All Extruded